Arsenic dans le riz : Présentation

Si vous ou votre enfant êtes comme moi sensibles au gluten et aux produits laitiers, le riz sera souvent l'alternative de prédilection : Mais saviez-vous que le riz a un inconvénient ? Les aliments et boissons à base de riz contiennent souvent une concentration élevée d'arsenic inorganique ^{[ 1 ]}. Pourquoi devrait-on se soucier de l'arsenic dans nos aliments ?

Tout d'abord, qu'est-ce que l'arsenic ?

L'arsenic est présent dans la nature à l'état naturel et peut aussi se trouver dans les produits fabriqués par l'humain, comme les pesticides. Il peut se trouver dans l'eau, l'air, les aliments et le sol. Les aliments peuvent contenir de l'arsenic organique et inorganique, mais c'est l'arsenic inorganique qui est plus toxique et peut être la cause de problèmes de santé à long terme ^{[ 1 ] [ 2 ]}. Malheureusement, le riz a plus de chances de contenir des concentrations élevées d'arsenic, car il pousse dans l'eau et a naturellement tendance à absorber plus d'arsenic que les autres aliments.

Il est difficile d'évaluer l'étendue des dommages causés par l'arsenic sur notre corps, car les symptômes et les maladies potentiellement causées par une exposition élevée à long terme à l'arsenic inorganique diffèrent suivant les personnes, les groupes de populations et les zones géographiques ^{[ 3 ]}. Cela signifie qu'un corps en particulier a une réponse potentielle spécifique à l'exposition à l'arsenic. Mais à quels problèmes l'arsenic a-t-il été relié ? Selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), l'exposition à long terme à l'arsenic peut causer le cancer de la peau, de la vessie et des poumons, et causer aussi des lésions cutanées ^{[ 3 ]}. En fait, l'arsenic est classé par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) comme cancérogène pour les humains ^{[ 3 ]}. La difficulté d'évaluer l'impact de l'arsenic sur le développement du cancer est qu'il n'y a pas de méthode pour distinguer les cas de cancer dus à l'arsenic des cas de cancer dus à d'autres facteurs ^{[ 3 ]}.En cas de cancer, il n'y a souvent pas d'unique composant responsable, mais une combinaison d'un ensemble de facteurs (âge, famille, antécédents, mode de vie, tabac, etc.). Cancer mis à part, l'exposition régulière à l'arsenic a aussi été associée à des effets sur le développement, la cardiopathie, la neurotoxicité et le diabète ^{[ 3 ]}. Des études récentes suggèrent aussi que l'arsenic in utero peut avoir un effet sur le système immunitaire du bébé ^{[ 7 ]}.

La FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis a augmenté ses analyses d'arsenic depuis 2011 ^{[ 2 ]}. En septembre 2013, la FDA a publié les résultats analytiques d'environ 1 300 échantillons de riz et de produits à base de riz. Dans la catégorie des grains de riz, les concentrations moyennes d'arsenic inorganique se situaient entre 2,6 et 7,2 microgrammes par portion ^{[ 2 ]}. L'élément intéressant est que le riz instantané était dans le bas de la fourchette, et le riz brun en haut. Dans la catégorie des produits à base de riz, les concentrations moyennes d'arsenic inorganique se situaient entre 0,1 et 6,6 microgrammes par portion ^{[ 2 ]}. Les préparations pour nourrissons étaient en bas de la fourchette et les pâtes de riz en haut. La FDA a conclu que ces concentrations n'étaient pas suffisamment élevées pour entraîner des effets négatifs immédiats ou à court terme sur la santé ^{[ 2 ]}. Cependant, la FDA n'a pas pu évaluer les effets à long terme de l'arsenic sur le corps. Le problème est qu'il n'y a pas de directive concernant les concentrations inoffensives d'arsenic dans les aliments. Les concentrations inoffensives ont seulement été établies pour l'eau potable. L'Agence de Protection de l'Environnement (APE) des États-Unis, l'Union Européenne et l'Organisation Mondiale de la Santé, ont établi une concentration maximum de 10 microgrammes par litre pour l'eau de consommation courante ^{[ 2 ]}. La recherche analysant le lait de riz a montré que les concentrations d'arsenic pouvaient aller de 2,7 (+/- 0,3) à 17,9 (+/- 0,5) microgrammes par litre ^{[ 4 ]}. Ces niveaux élevés peuvent dépasser la concentration de 10 microgrammes par litre considérée comme inoffensive dans l'eau de consommation courante !

Les graines sans gluten, l'amarante, le sarrasin, le millet et la polenta ou le gruau de maïs ont des concentrations négligeables d'arsenic ^{[ 7 ]}. Le quinoa contient aussi peu d'arsenic, et c'est aussi une bonne source de protéines ^{[ 7 ]}.

Nous pensons souvent que les aliments biologiques sont meilleurs pour la santé, mais qu'en est-il par rapport à l'arsenic ? L'arsenic est naturellement présent dans le sol et l'eau, et il est absorbé par les plantes, qu'elles soient cultivées biologiquement ou non. Il ne semble pas exister de données indiquant qu'il y ait une différence entre les concentrations d'arsenic dans le riz bio et celles dans le riz conventionnel ^{[ 6 ]}.

La FDA dit qu'elle n'a pas fait de comparatifs entre les pays de provenance, et qu'elle n'a donc pas de données sur ce point. Il faudrait faire plusieurs comparaisons concernant "le type de riz, la composition du sol, les marques d'engrais utilisés, la variabilité saisonnière, les pratiques agricoles et l'eau utilisée" ^{[ 6 ]}. Tout cela n'a pas été fait. Cependant, selon plusieurs études, certaines formes de riz semblent meilleures. Par exemple, le riz basmati de Californie semble contenir moins d'arsenic. Le riz basmati blanc de Californie, d'Inde et du Pakistan, le riz utilisé pour les sushis provenant des États-Unis, ont moitié moins d'arsenic inorganique que la plupart des autres types de riz. Le riz du Texas faisait partie des riz contenant le plus d'arsenic ^{[ 7 ]}. En ce qui concerne le riz brun, il contient en moyenne 80% plus d'arsenic inorganique que le riz blanc du même type. Le riz basmati brun de Californie, d'Inde et du Pakistan, semble être le meilleur choix, car il contient un tiers moins d'arsenic inorganique que les autres riz bruns ^{[ 7 ]}.

Les bébés sont particulièrement susceptibles à l'exposition à l'arsenic contenu dans les aliments, et beaucoup d'aliments pour bébé contiennent du riz et les bébés ont une faible masse corporelle. Le faible poids corporel des nourrissons signifie que de faibles concentrations d'arsenic, exprimées en microgramme par kilogramme par jour (µg/kg/j), peuvent avoir un effet bien plus important, même si elles sont considérées sans danger pour les adultes. Une étude spécifique a déterminé que l'arsenic était détecté dans toutes les préparations pour nourrissons, et qu'un bébé de trois mois, pesant 6,2 kg, buvant six biberons de 60 ml par jour, serait exposé à 0,036-0,21 µg/kg/j d'arsenic ^{[ 5 ]}. Cela peut aussi dépasser la limite définie par l'OMS et l'APE, de 0,10 µg/kg/j pour un adulte buvant 1 L d'eau.

Sur la base de ses analyses, la FDA a proposé le 1er avril 2016 une limite de 100 parts par milliards (ppM) pour l'arsenic inorganique dans les céréales de riz pour nourrisson. Ce niveau se base sur les évaluations de la FDA à partir d'un corpus important de données scientifiques et a pour but de réduire l'exposition des bébés à l'arsenic inorganique. La consommation de riz par les nourrissons, par rapport au poids corporel, provenant principalement des céréales de riz, est environ trois fois plus élevée que pour les adultes ^{[ 2 ]}.

Les données publiées par la FDA en avril 2016, ont été collectées pour finaliser sa revue sur l'arsenic dans le riz et les produits de riz. Les données étaient nécessaires pour améliorer sa connaissance de l'arsenic dans les céréales de riz pour nourrisson. Les données concernaient les concentrations d'arsenic dans 76 céréales de riz pour nourrisson, et 36 multi-céréales pour nourrisson contenant ou non du riz, ainsi que d'autres aliments couramment consommés par les bébés et les enfants. La FDA a aussi analysé 14 catégories (plus de 400 échantillons) d'autres aliments consommés couramment par les nourrissons et les enfants. Ces nouveaux échantillons venaient s'ajouter à environ 1 300 échantillons de riz et produits de riz que la FDA avaient déjà analysés en 2013 ^{[ 2 ]}.

Les données de la FDA ont montré qu'environ la moitié (47%) des céréales de riz pour bébés échantillonnées en 2014 respectaient les niveaux proposés par l'organisme, 100 ppM d'arsenic inorganique, et qu'une majorité (78%) était inférieure à 110 ppM d'arsenic inorganique ^{[ 2 ]}.

La limite proposée provient de l'analyse des études scientifiques montrant un lien entre les problèmes de grossesse, les effets neurologiques au stade précoce de la vie, et l'exposition à l'arsenic inorganique ^{[ 2 ]}.

Il est impossible d'éviter totalement le riz. C'est un aliment de base important pour beaucoup de gens, pour les personnes sensibles au gluten et les nourrissons ayant des sensibilités aux produits laitiers, entre autres.

Voici plusieurs choses à garder à l'esprit pour minimiser l'exposition à l'arsenic du riz :

1. Evitez de donner des boissons de riz aux nourrissons et aux jeunes enfants ^{[ 1 ]}.
   
   
2. Les céréales de riz fortifiées en fer sont une bonne source de nutriments pour les bébés, mais elles ne devraient pas être la seule source alimentaire, et ne doivent pas nécessairement être la première source. D'autres céréales pour bébé contiennent de l'orge, de l'avoine et autres graines. Nourrissez votre bébé avec des céréales fortifiées en fer pour être sûr(e) qu'il recevra suffisamment de nutriments importants. Aussi, pour les mamans qui allaitent, assurez-vous d'avoir assez de fer à transmettre à votre bébé de cette manière.
   
   
3. Variez les graines que vous mangez et limitez le nombre de portions de riz ou de produits de riz par semaine. Obtenez vos glucides à partir d'aliments comme le quinoa, les pommes de terre, le sarrasin et l'amarante.
   
   
4. Souvenez-vous, le rinçage a un effet minimal sur l'arsenic contenu dans les graines cuites ^{[ 6 ]}. Rincez abondamment votre riz avant de le faire cuire dans un volume d'eau cinq ou six fois supérieur au volume de riz et égouttez l'eau en trop. Les rapports indiquent que ça peut réduire le contenu en arsenic de moitié environ, mais peut aussi réduire la valeur nutritive. Cela peut réduire les niveaux de folate, fer, niacine et thiamine de 50 à 70% ^{[ 6 ]}.
   
   
5. Pour que des changements plus conséquents se produisent, nous devons continuer à exiger de notre gouvernement une réglementation plus stricte concernant nos aliments.