菇类：具免疫及其他功能的超级食物

多个世纪以来，人们一直采集菇类并制成汤和炖菜，为自己提供丰富的营养。我们可能认为真菌类只是简单的生物，然而它们比我们想象中聪明得多。菌丝体遍布全地，它们靠食用植物物质维生，然后在最后阶段成为子实体。子实体由蛋白质、纤维、脂质及多醣组成，外面由甲壳素包裹。¹它们有各种不同的结构，可以在非常不同的气候下繁殖，展现出它们的耐力和多样化。菇类拥有顽强的生命力，难怪它们能够在人体中转化成超级食物。

我们可以看到杂货店的货架上充斥着各种形态的菇类及制剂，它们都能够提升免疫调节和抗炎作用。菇类的医学用途似乎是无可限量的，因为每个品种都有不同成分，而且最新技术可以提炼强效及特定的剂量。

免疫系统综览

免疫系统由先天免疫系统及后天免疫系统所组成。先天免疫系统可产生自然杀手细胞及吞噬细胞；至于后天免疫系统则可以产生 T 细胞和 B 细胞。当有未知的病原体进入身体，先天免疫系统就会接替工作。细胞会发送身体信号，令天然杀手细胞和吞噬细胞的数量增加，以消灭入侵的病原体。接下来，后天免疫系统 T 细胞和 B 细胞会储存入侵病原体的身份，这样当它们再次尝试侵袭时，身体会反应得更快和更有效。

当有未知的病原体进入身体，先天免疫系统就会接替工作。细胞会发送身体信号，令天然杀手细胞和吞噬细胞的数量增加，以消灭入侵的病原体。接下来，后天免疫系统 T 细胞和 B 细胞会储存入侵病原体的身份，这样当它们再次尝试侵袭时，身体会反应得更快和更有效。

活性成分 具免疫调节作用的多醣

药用菇类最广为人知的特征是含有大量多醣食分。多醣是水溶性长链碳水化合物，例子有甲壳素、半纤维素和杂聚糖。²在药用菇类中，备受最多研究的多醣成份是 β‑(1→3)‑葡聚糖和 β‑(1→6)‑葡聚糖。数字描述了苷键联的位置。这个结构令多醣可以形成螺旋结构，与 DNA 颇为相似。由于 β‑(1→3)‑葡聚糖和 β‑(1→6)‑葡聚糖不能与免疫系统直接互动，因此它们被分类为生物反应调节剂或具免疫调节作用的多醣，它们可非直接地刺激吞噬细胞天然杀手细胞和细胞因子的活动。具免疫调节作用的多醣也具有抗氧化和清除自由基的功能。由于研究正探讨新的药用菇类品种，因此发现在不同的成熟阶段中，拥有不同苷键联的具免疫调节作用的多醣展现出不同的免疫调节功能。例如，萃取自成熟阶段子实体的猴头菇多醣 (Hericium erinaceus polysaccharide)（β‑ᴅ‑葡聚糖聚合物拥有→3,6)‑β‑ᴅ‑葡聚糖‑(1→ 基干）显示它的构造是三股螺旋；而且它的酶水解形态可增加对吞噬细胞的刺激^3,4

酚类化合物（类黄酮）

酚类就是类黄酮中进行抗氧活动的成分。现在已知有超过 6000 种酚酸。酚酸的生化结构由一个芳香环以及一个或多个氢基组成，可中和自由基或金属螯合物。 大多数药用菇类都会将没食子酸、儿茶素和苯丙氨酸分解出来。 ⁷

萜类

萜类是酒精溶性的化合物，由异戊二烯单元所组成。视乎萜类的大小（即有多少异戊二烯单元），它们的黏稠度可以有很大差别，由黏稠度低的精油至黏稠度的物质不等。⁸ 萜类是酒精溶性的化合物，由异戊二烯单元所组成。视乎萜类的大小（即有多少异戊二烯单元），它们的黏稠度可以有很大差别，由黏稠度低的精油至黏稠度的物质不等。⁹药用菇类有多种强效作用，包括抗炎、抗菌、抗病毒和抗氧化。¹⁰

制剂（食物、茶和萃取）

药用菇类可以是整株子实体（水化物、脱水或粉末）、子实体萃取或混合两者。在传统医学中，菇类被制成汤和炖菜。食用菇类可以提供纤维、维生素、矿物质和一些胺基酸。菇汤或茶可以令所有成分有增效作用。从营利角度说，为了令剂量达到疗效，使用药用菇类可以提供最大效用。植物萃取过程最常用的方法是用热水或酒精把成分分解。菇类同时含有水溶性及酒精溶性的成分。具免疫调节作用的多醣是高度水溶性的。另一方面，酚类化合物和萜类最适合用酒精萃取。由于具免疫调节作用的多醣与真菌细胞壁紧密结合，因此热水能够溶解把多醣连结起来且不能被消化的纤维（即甲壳素）。¹¹ 接下来，会将液体萃取脱水，制作成具免疫调节作用的多醣粉末。

剩下的原材料有两种方法处理：可以将原材料脱水，然后与浓缩具免疫调节作用的多醣结合；另外，也可以将原材料酒精萃取制作成浓缩酚类和萜类，浓缩多醣和萜类可以和具免疫调节作用的多醣结合。后者称为二重萃取。前者产生的最后产物依然含有原材料，包括酚类、萜类、维生素和矿物质。

哪一种方法最好：热水萃取、酒精萃取或二重萃取？

有趣的是，研究显示采用热水萃取得以上调免疫力。相反地，研究采用酒精萃取显示免疫细胞活动下调。这是由于具免疫调节作用的多醣在酒精萃取的功效会下降。¹² 在药用价值的个案中，具免疫调节作用的多醣是提升免疫功能的星级成分。热水萃取可以提供最高浓度的星级成分。

前五位药用菇类

Ganoderma lucidum (灵芝)

灵芝含有超过400种活性成分，因此是令人赞叹的免疫力提升剂。¹³ 中国医药使用灵芝已超过多个世纪，古时只有皇室成员才能服用，科学家一直以来研究灵芝的抗焦虑、抗疲倦及最重要的抗癌作用。¹⁴ 具免疫调节作用的多醣可动员自然杀手细胞大军，至于三萜则能够减少炎症。 灵芝也含有锗，研究已证明它可以为细胞注入氧气，并在癌症末期期间中和痛楚。¹⁵在一项临床试验中，连续 6 个月给用灵芝可提升体内的抗氧化成分，而且可以令脂肪肝显著减少。¹⁶ 在一项随机、双盲、安慰剂对照试验中，抗氧酶标志物（尤其是超氧化物歧化酶 [SOD]、麸胱甘肽氧化酶 [GPx]、谷胱甘肽还原酶 [GR] 及过氧化氢酶）在服用六个月云芝补充品后全部均上升。相反，肝谷草转氨酶 (AST) 及丙氨酸氨基转移酶 (ALT) 水平则下降。¹⁷ 在现代医药中，现时研究侦探讨灵芝是否有潜力对抗化疗及电疗的不良作用。身体在接触末期癌症治疗的毒性作用后，会令身体更加衰弱，因为这些治疗物质不能分辨那些是正常细胞，那些是癌症细胞。就着此课题进行的动物研究证明，在接受阿霉素改善、阿霉素引起的心脏毒性 前服用灵芝补充品。研究也证明在接受治疗前先服用含有具免疫调节作用的多醣灵芝，可减少由阿霉素引起的的氧化压力和炎症性因子。 ¹⁸

虫草花（蛹虫草 [Cordyceps militaris] 和蝙蝠蛾拟青霉 [Paecilomyces hepiali]）

野生的冬虫夏草 (Cordyceps sinensis) 又名为冬虫草，它们是生长在昆虫体内的寄生虫，当昆虫宿主死后便会生长。在商业作物中，人工培植的蛹虫草 (Cordyceps militaris) 和蝙蝠蛾拟青霉 (Paecilomyces hepiali) 都有相同的治疗用途。这些虫草花品种可以有更多收成，而且只需要混合稻米和大豆就能生长。 传统以来，虫草花用于治疗疲倦和提升肺功能，这是由于它含有大量具免疫调节作用的多醣，即单磷酸胞苷（CMP‑III），研究已证明CMP‑III可以移除抗肿瘤细胞的防御机制，因此可以令 Ｔ细胞有效地杀灭肿瘤细胞。¹⁹ 在一项单中心、随机、双盲、安慰剂对照试验中，给用八星期虫草花后，可提升自然杀手细胞的活动，并同时激活 T 细胞。²⁰ T 细胞是后天免疫系统的一部分，会在体内巡逻并寻找特定的病原体，然后将它们杀灭。虫草花也可以藉由刺激红血球形成，从而增加氧气利用。在一项随机、双盲、安慰剂对照试验中，再给用虫草花补充品 3 星期后，最大耗氧量以及对高强度间歇训练 (HIIT) 的耐受到均有提升。 ²¹

猴头菇 (Hericium erinaceus)

猴头菇 (H. erinaceus) 因被视为「聪明药」而逐渐备受欢迎，研究已证明猴头菇中的双萜可以促进神经生长因子。 双萜是一种化合物，多项研究针对它们可刺激神经元生长并保护大脑细胞免受氧化损害的功能²³ 一项临床试验向 31 名超过 50 岁的参与者采用简短智能测验 (MMSE) 评分，分别于评分前 12 周和评分后12周给用猴头菇或安慰剂。相比服用安慰剂，服用猴头菇组的分数明显较高。在 MMSE 有关「时间导向」的部分中，服用猴头菇组有惊人的改善。²⁴ 现时就着猴头菇用途的研究包括可提升「神经可塑性」，并减少由药物毒性对健康细胞造成的氧化损害；在一项动物模型中，提出猴头菇也可改善细胞标志物。²⁵

白桦茸 (Inonotus obliquus)

作为免疫调节剂，研究显示白桦茸可以抑制由组织胺引起的炎症。^26,27 白桦茸酒精萃取含有大量分类化合物，具有抗氧化功能及过氧化物酶体增殖物活化受体作用。²⁸ 白桦茸也含有桦褐孔菌醇（三萜的一种）和氢化松苓酸，研究显示在癌细胞中有抗增殖的作用。 ²⁹

云芝 (Trametes versicolor)

云芝 (Trametes versicolor) 含有多醣 K（云芝多糖）。研究已证明云芝多糖在某些细胞株中可抑制癌细胞生长及促进自然杀手细胞的活动。³⁰ 云芝多醣也有对抗艾滋病毒的功效.³¹ 当给用高剂量时，研究显示云芝可增加CD8+ T 细胞和 CD19+ B 细胞。³² 云芝也能够在患者接受化疗期间支持身体³³在年龄介乎 21 至 75 岁被确诊患乳癌的女士中，于接受电疗后连续 9 星期递增给用的云芝剂量。采用剂量递增研究方案是为了判断患者最大耐受剂量。研究显示给予较高云芝剂量，患者会更快复原，可提升自然杀手细胞的活动，并增加CD8+ T 细胞和 CD19+ B 细胞的数量。 ³⁴

结论

以营养角度来说，菇类的糖分和脂肪含量少，但却含有大量蛋白质、纤维、维生素及矿物质，既可以整棵食用，也可以制成粉状。具药用价值的菇类可以制成任何型态，对于维持长期健康都有益处。一直以来，人们都知道药用菇类具有免疫调节功效，现在我们将它更仔细地分类，并针对不同健康目的制成保健品。要维持整体的免疫健康，不妨考虑安全又有益我们健康的药用菇类吧！