卡拉胶 - 恶名昭彰又「安全」的食物添加剂

卡拉胶被使用为食物添加剂已有几十年。它是由高分子量水胶质组成的红色海藻，被用作食物稳定剂和增稠剂，使食物呈凝胶状^（1）。由于它具有强大的黏合功能，因此它主要用于奶制品和肉类。卡拉胶有多种不同的形态，但彼此之间颇为相似。它们全部被视为适合素食，或是动物凝胶的代替品。卡拉胶不容易在肠胃道被分解，也不会被吸收，它是至今最少被人研究的物种。当改变卡拉胶的结构，有报告指它对免疫系统会产生不同的影响，但是这并不代表每日服食它会出现同样结果。网上的信息和传媒已将卡拉胶极端化，并将它定性为危险及应该避免的。卡拉胶并未确定可以致癌、具有遗传毒性或能促进脑瘤生长^（1）。许多毒物学研究使用的卡拉胶剂量，远超出人类食用的标准。联合国粮食及农业组织暨世界卫生组织的专家委员会对卡拉胶并没有列出建议剂量，意味着它不具有危险性。

由于卡拉胶有各种不同的种类、命名系统及基本化学结构，使测试结果不一致，因此未能确定人类食用卡拉胶是否安全。另一个检查方向是使用试管实验，但是被错误诠译为人体如何运用卡拉胶，可见这样也不合适。这是把信息断章取义，然后将它报道成事实。许多以细胞为基础的模型，为不同药物或化学品的安全性，提供了关键的信息。这些都是有用的，但当从数据推断出它们对人体有害时，必须要小心处理（2）。可能其中有些问题被忽略了，例如卡拉胶的种类、纯正度、浓度、溶解性、结合度及所使用的细胞模特儿。在这些情况下，试管实验的数据可能有误导成分。有关卡拉胶的综合文献记载并不多，这文章将对网上的声称与建议进行鉴定。

有一位受欢迎的博客发布了一篇的文章，主题名为「卡拉胶：在您的有机食物中躲藏的化学物！」^（3）。这标题使人怀疑卡拉胶的安全性。这文章指出卡拉胶不能被消化，而且毫无营养价值。但这并不是使用食物添加剂的目的，它并不是为着供营养或要被容易消化。人类很多时候都进食无营养价值或难以被消化的食物。文章然后讲述卡拉胶会引起发炎，可以引致溃疡和内出血^（3）。这是非常强烈的声明，并需要有强大的证据支持。这博客引用了女科学家Joanne Tobacman在卡拉胶方面的研究。根据Tobacman所述，接触卡拉胶的所有形态有机会引致发炎。发炎是许多严重疾病的根源，包括心脏病、阿兹海默症及癌症。将这些疾病与卡拉胶扯上关连，无疑是在进行病理分析，而且此推论是由实验室老鼠接受超生理剧量得出的。这博客的结论是，卡拉胶并不如某些报道形容它的害处很大；但仍然有证据提出，如果每日持续进食它，可能是有害的，根据记载，可引致消化不良、皮肤红肿及其他健康问题。这结论较为温驯，但仍然未获得足份证据。

另一位受人喜爱的博客写了一篇帖文，对卡拉胶究竟是用处多还是害处多提出了疑问^（4）。博客辨认出刊登于2001年的证据所使用的是降解型卡拉胶。降解型是卡拉胶被分解后的产物。根据动物研究的数据，降解型与动物致癌有关。不过，人体并不会将卡拉胶转化为降解型，因为人体不像动物有高体温和强酸，因此不适合降解型生长。博客还分辨出，许多有关卡拉胶的研究结果都互相矛盾，视乎所研究的是哪一物种。有些物种是潜在有害的，而其他是安全的。整体上，这博客所表达的观点比较合理，并根据动物进食1-3%卡拉胶的实验研究，结果证明大肠细胞并没有改变^（5）。另一点要注意的是，卡拉胶在食物的含量只有0.01-1%，只占人类日常饮食的一少部分，换句话说，最终人体能实际吸收的卡拉胶是极为少量的。

在一个试管实验中，有一些证据指出，卡拉胶能引起人类肠细胞的细胞周期停滞^（6）。在这特别的研究中，人类肠道的上皮细胞接触到低浓度的卡拉胶。结果显示，相比对照组，实验组的肠细胞在接触卡拉胶后，有较多细胞死亡、较少细胞增殖，并出现细胞周期停滞。然而，实验中使用卡拉胶的浓度，预料比进食标准西餐时人类大肠所接触到的浓度要高得多，因此必须有更正确的解释。这数据不代表卡拉胶会引起慢性疾病，例如溃疡性结肠炎。这数据只表明须要进行更多、更详细的研究。

近期有论文针对卡拉素的安全性，并发现排出的粪便含有卡拉胶^（1）。它并被胃酸或肠胃道的微生物群分解。它既不能显著地被人体吸收或代谢化，也不能显著地影响营养被吸收。论文作者评审了几个不同卡拉胶物种的研究后，说明食用的卡拉胶占饮食的比例达5%也不会产生肠道溃疡^（1），而这份量已经超过人类一般的摄取量。卡拉胶尚未被证明能影响免疫系统（由多种适切的测量标准判断）。即或是婴儿配方奶粉，也被证实对佛佛幼儿安全，并且在一个流行病学的研究中显示对人类婴儿安全。总括来说，卡拉胶是安全的。

卡拉胶是食物添加剂，使用于甜品、雪糕、色拉汁、酱油、啤酒、牙膏以及其他产品。许多网上信息和传媒报道卡拉胶并不适宜食用。这些说法并未有相关证据确实。卡拉胶并未证实可以致癌、具有遗传毒性或能促进脑瘤生长。此外，发现卡拉胶不安全的实验，是使用其降解型，或使用远超过人类能摄取的剂量。对于试管及动物实验的数据，有许多不恰当的推论。有关人类服食卡拉胶的研究只有零星数据，但是现时获得的所有证据都指服食卡拉胶对人体安全。