米饭中的砷 - 总览

我的孩子对麸质和奶制品敏感，如果您的孩子也有相同的情况，您立即取而代之的食物很可能是米饭！但是您知道吗？米饭其实也有缺点。以米饭为主的食物和饮料含有高浓度的无机砷^（1）。为什么我们要关注食物里有没有砷？

首先，什么是砷？

砷存在于天然环境，也可以来自杀虫剂等人造产品。它可以存在于水域、空气、食物和泥土。食物可以包含有机和无机砷，而毒性最强及能够引致长期健康问题的，是无机砷^{（1, 2）}。不幸地，由于稻米是在水中种植的，而且它比其他农产品倾向吸取更多砷，因此较容易积存高浓度的砷。

要评估砷对我们人体的损害程度是十分困难的，原因是长期接触无机砷所引起的症状和潜在疾病，都会因应个人、族群和地理位置而有所不同^（3）。这意味着每一个人的身体都接触到不同程度的砷。但是砷究竟会引致什么疾病？跟据世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的信息，长期接触砷可以引致皮肤癌、膀胱癌和肺癌，也能引起皮肤病变^（3）。事实上，国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将砷列为对人类有害的致癌物^（3）。要评估砷如果形成癌症的困难之处，在于没有方法分辨致癌成因是由于砷还是其他因素^（3）。在大部分的癌症个案中，往往不是单一成因，而是结合多种因素（包括年龄、家族病历、生活习惯、吸烟习惯等等）。除了可致癌外，长期接触砷也会影响发育，并形成心血管疾病、神经中毒和糖尿病^（3）。近期也有研究指出，如果砷存在子宫，可能会影响胎儿的免疫系统^（7）。

美国食品及药品管理局（U.S. Food and Drug Administration，FDA）自从2011年起已开始增加对砷的检验^（2）。在2013年9月，FDA在检验大约1300个稻米及米饭产品的样本后，发表了分析结果。在米饭颗粒类别中，每一份的无机砷平均含量是2.6至7.2微克不等；有趣的是在这范围中，即食饭含有最少无机砷，而糙米则含有最多^（2）。在米饭产品类别中，每一份的无机砷平均含量是0.1至6.6微克不等；在这范围中，婴儿配方产品含有最少无机砷，而米粉则含有最多^（2）。报告总结出这些含量不足在短期内或实时对健康造成不良影响（2）。可是，他们未能评估砷对人体的长期影响。问题是至今仍然没有针对食物中砷含量的安全标准。目前只有饮用水制定了砷含量的安全标准。美国国家环境保护局（US Environmental Protection Agency，EPA）、欧盟（European Union，EU）及世界卫生组织对于饮用水砷含量的安全标准已制定为每公升不超过10微克^（2）。研究显示米浆的砷浓度可以由每公升2.7（+/- 0.3）至17.9（+/- 0.5）微克不等^（4）。这数字远高出饮用水每公升不超过10微克砷的安全标准！

经测试后，无麸质的苋菜籽、荞麦、小米、麦片粥或燕麦所含的砷不足以计算 （7）。藜麦也是低砷的谷物之一，同时是优质蛋白质的来源（7）。

我们经常觉得有机产品是最好的，但是它与砷含量有什么关系呢？砷天然存在于泥土和水域中，无论植物是以有机或其他方法种植，都会吸收到砷。现时并没有任何数据显示有机稻米的砷含量与大规模生产的稻米有差别^（6）。

FDS表示他们未有进行全国性或不同州分的相关统计，因此未能提供答案。如果要进行比较，必须要包括以下范畴：稻米品种、使用的肥料品牌、季节性变化、种植方法以及灌溉方法^（6）。这些比较仍然未有人进行。然而，跟据消费者调查报告显示，有某些稻米品种似乎较为安全。加州种植的印度香米的砷含量似乎最低。来自加州、印度和巴基斯坦的印度香米，以及在美国种植的寿司米，当中的无机砷含量比其他稻米品种平均低于一半。来自德州的稻米的砷含量是最高的^（7）。至于糙米方面，它含有的无机砷份量比同一品种的白米高出80%。这样看来，最好的选择是来自加州、印度和巴基斯坦的糙米，因为它们的无机砷含量比其他糙米少三分之^（7）。

由于许多婴儿食品含有米饭成分，加上体重轻，因此婴幼儿是最容易从饮食中摄取砷。婴幼儿体重轻意味着，就算只接触低浓度的砷，单位按照每天每公升每微克（ug/kg/d），对婴幼儿的影响被视为较成人饮用水更高危。有某项研究发现所有婴幼儿配方奶粉都检验出含有砷，藉得留意的是，一个三个月大重6.2公斤的婴儿，每天饮用六樽60毫升的配方奶粉后，接触的砷介乎0.036至0.21 ug/kg/d^（5）。部分超出WHO与EPA所制定的标准，即每1公升的成人饮用水不应超过0.10 ug/kg/d。

根据测试结果，FDA于2016年4月1日提出将婴幼儿米糊的无机砷限制为一亿分之一（100 parts per billion，100ppb）。这浓度是FDA评估了大量科学数据得出的，目的是减少婴幼儿接触过量的无机砷。婴幼儿进食的米饭份量（主要来自婴幼儿米糊）与体重相比之下，较成人高出将近三倍之多^（2）！

FDA于2016年4月1日提出了这些数据后，使稻米和米饭产品中的砷含量有了全面的指标。它们使有关部门对婴幼儿米糊的砷含量了解更多。测试针对了76款只含米饭的婴儿谷物，并大约36款多谷、非米饭谷物的婴儿食品，都是婴幼儿普遍食用的。FDA还测试了14种其他类别的婴儿食品，共超过400种样本。此外，FDA于2013年也测试了大约1300个稻米和米饭产品的样本^（2）。

FDA的数据指出2014件由零售店采集的样本当中，有接近一半或47%的婴儿米糊符合执法部门建议，无机砷含量不多于100ppb，而大部分的样本（78%）的无机砷含量都等于或低于110ppb^（2）。

由科学研究得出的建议砷含量显示出，生产困难的个案与怀孕初期接触无机砷对神经造成的影响有关^（2）。

要完全避免进食稻米食品是不可能的。对很多人来说稻米是他们的主食， 包括对麸质敏感的人士、对奶制品敏感的婴幼儿等等。

要减要从稻米中接触砷，以下为您提供一些贴士：

1. 避免给婴儿或幼童喂食米糊^（1）。
2. 添加铁质的米糊虽然为婴儿提供很好的营养来源，但不应该是惟一的来源，也不必是主要的来源。其他添加额外营养的婴儿谷麦，包括燕麦片、大麦和五谷杂粮。添加铁质的米糊可以确保您的婴儿吸取足够的铁质，因为这是重要的营养。此外，喂哺母乳的妈妈要确保自己有足够的铁质供应给婴儿。
3. 进食不同种类的五谷杂粮，减少每周进食稻米和稻米产品的份量和次数。您可以从其他食物补充碳水化合物，包括藜麦、马铃薯、荞麦和苋菜籽。
4. 请紧记，洗米对于去除谷米的砷含量作用不大^（6）。将您的谷米彻底冲洗干净，需要用五至六倍份量的水浸泡并排去多余的水份。报告已证实这样可以减少大约一半的砷，可是同时也会流失谷米的营养价值，包括50-70%的叶酸、铁、烟酸和硫胺素^（6）。
5. 要产生更大的改变，我们需要继续要求政府加强检验和控制我们的食物。